Receta: Rissoto de setas con Presa Ibérica y aires de Jamón

Hoy os enseñamos a preparar la receta premiada en la Campaña de Restaurantes contra el hambre dentro de la categoría de Cerdo Ibérico. ¡Buen provecho!

Ingredientes para 4 personas

250 gr Arroz
150 gr de tomate
50 gr de boletus frescos
50 gr Trompeta de los muertos
30 gr de lengua de buey
200 gr de pluma ibérica
2 dientes de ajo
80 gr de tomate seco
60 gr de cebolleta fresca
50 gr de mantequilla
30 ml de aceite de oliva
20 gr de sal
150 gr de parmesano rallado
30 gr de boletus frescos para el carpaccio

Para el caldo de jamón

400 gr de hueso de jamón ibérico de bellota
200 gr de cebolla
150 gr de zanahoria
60 gr de la parte verde del puerro
2 L de agua
125 ml de aceite
250 ml de vino manzanilla

Para el aire de jamón

125 ml Caldo de jamón
3 gr de lecitina soja

Para el crujiente de jamón

100 gr de jamón loncheado muy finamente.

ELABORACIÓN

1. Para el caldo de jamón

Poner los huesos con el aceite y las verduras cortadas en carré en el horno a 190 grados hasta que estén bien dorados. Una vez listos pasamos todo a una olla, incorporamos el vino por ultimo el agua. Dejar reducir hasta obtener tres cuartas partes de su contenido, necesitaremos unos 700 ml.

2. Para el arroz

La noche anterior dejar hidratando en agua templada los tomates secos.
Escaldar los tomates, pelarlos y limpiar de pepitas. Solamente utilizaremos su carne.
En una olla ligar el aceite con la mantequilla. Cuando estén bien ligados incorporar la cebolleta fresca y dejar pochar. Añadimos los tomates secos, previamente hidratados y cortados en Juliana y la carne del tomate fresco y lo dejamos pochar.

Por ultimo incorporamos las setas y el arroz. Vamos añadiendo poco a poco el caldo según vaya admitiendo el arroz. Una vez ha llegado a estar al dente incorporar el parmesano rallado.

3. Para la pluma

Salpimentar la pluma y plancharla, que quede jugosa. Cortarla en dados.

4. Para el aire de jamón

Utilizaremos parte del caldo de jamón con la lecitina de soja. Lo ligaremos y con un brazo batidor lo turbinaremos para poder inyectarle aire y obtener así la espuma.

5. Para el crujiente de jamón

Hornear sobre un papel sulfurizado a 100 grados durante 50 minutos

6. Presentación

Ponemos en la base del plato los boletus cortados en laminas en forma de carpaccio. Con la ayuda de un molde le daremos forma al rissoto y sobre el pondremos un dado de presa ibrérica y por último para potenciar el sabor a ibérico , utilizamos el concentrado de aire.

Decorar con setas y el crujiente de jamón.